Povedzte nám, ako ste založili svoju reštauráciu?

Od 18 rokov pracujem v čínskej reštaurácii. Avšak v roku, keď nastalo veľké zemetrasenie vo východnom Japonsku (v roku 2011), som sa rozhodol vrátiť do svojho rodného mesta z prefektúry Kanagawa. Ale tiež som chcel využiť zručnosti, ktoré som sa naučil. Po nejakom čase prípravy som si teda v júli 2015 založil vlastnú reštauráciu.

Čím je váš jedálniček výnimočný?

Používam trocha oleja, pretože čínske varenie si to vyžaduje, ale snažím sa, aby chutil mastne.

Okrem položiek menu, kde musím použiť veľa oleja, inak chuť jednoducho nie je správna!

Prečo ste sa rozhodli vytvoriť zdravé čínske jedlá?

Jeden z našich stálych zákazníkov sa vyjadril takto: „Toto je reštaurácia, kde ma skutočne baví jesť zeleninu!“ Rád sa stretávam so súčasným dopytom po zdravých potravinách od našich zákazníkov a pod. Snažím sa teda jemne dochucovať a vytiahnuť plnú chuť ingrediencií.

Okrem mapo tofu a dvakrát uvareného bravčového mäsa. (Toto sú lahodné jedlá s bohatou chuťou!)

Ktoré položky menu by ste odporučili najviac?

Sladko-kyslé bravčové mäso s použitím čierneho octu z provincie Jiangsu.

Mapo tofu s použitím "doubanjiang" (čínska pasta z bôbov).

Obľúbené sú aj naše jedlá s čínskou žltou pažítkou.

Vaša ponuka sa líši v závislosti od sezónnych surovín, ktoré používate. Ako prichádzate na nové recepty?

Naša ponuka je založená na sezónnych surovinách, ktoré sú v každom zo štyroch ročných období iné: Na jar pripravujeme rôzne jedlá s jarnou kapustnicou. V lete máme studené rezance s uhorkami a čínskou medúzou alebo jedlá z horkej tekvice. Mám rád, keď naši zákazníci majú pocit z každej sezóny.

Ako si vyberáte dodávateľov vašich surovín?

Spolupracujeme s mnohými druhmi miestnych predajcov vrátane veľkoobchodníkov s čínskymi prísadami, mäsiarov, ktorí poskytujú vysokokvalitné mäso, a blízkych obchodov, ktoré prevážajú ingrediencie, ktoré potrebujeme.

Aký je váš denný rozvrh?

Keď sa zobudím, idem do reštaurácie a pripravím sa.

Obed je od 11:00 do 14:00.

Potom zatvorím reštauráciu a začnem sa pripravovať na nákup surovín na večeru.

Otváram reštauráciu o 17:30 na večeru.

Potom zavriem obchod, upratujem a organizujem kontroly. A denná práca je hotová.

Čo je na vašej práci najťažšie?

Sme malá reštaurácia, ktorú prevádzkujú dvaja ľudia, takže keď máme veľa zákazníkov naraz, nedokážeme sa o nich postarať všetkých.

Čo je na vašej práci najšťastnejšie?

Cítim sa šťastný, keď moji zákazníci povedia „Gochisosama!“ ako odchádzajú. („Gochisosama“ je japonská fráza, ktorá vyjadruje uznanie osobe, ktorá pripravila vaše jedlo.)

Aké sú každodenné výzvy pri prevádzke vášho podnikania?

Neustále vytvárame nové jedlá, aby sme uspokojili požiadavky zákazníkov. Takto môžeme robiť pokroky každý deň, aj keď je to pomalé. Učíme sa a vyzývame sa, aby sme mohli ponúknuť jedinečný kulinársky zážitok.

Aké sú vaše budúce plány a ciele?

Rád by som postavil samostatnú dielňu, aby sme mohli začať predávať jedlo so sebou, ale to je zatiaľ ešte ďaleko.

Aká je vaša obľúbená funkcia Fillet a prečo?

Mám rád Jedlé porcie, pretože mi pomáha presnejšie vypočítať cenu receptu. Napríklad pre reďkovky, ktoré je potrebné ošúpať, môžem nastaviť množstvo reďkovky, ktoré zostane po ošúpaní.

Tiež ma baví vytvárať zoznamy ingrediencií pre každého z mojich predajcov. Vďaka tomu môžem rýchlejšie kontrolovať ceny prísad. Ceny mojich ingrediencií sa často menia. Takže je skvelé, že môžem ľahko zmeniť ich cenu a prepočítať náklady.

Ktorú funkciu Fillet často používate a prečo?

Vytváranie nových receptov a položiek menu.

Ich výpočty sú skutočne užitočné, keď rozhodujem o predajnej cene, najmä keď vytváram nové menu. Je to užitočné aj pre moje existujúce položky menu."

Ako Fillet zlepšil vaše obchodné operácie?

Pomohlo nám to zistiť, koľko stojí výroba našich obľúbených položiek menu. Môžeme vidieť, ktoré položky menu majú vysokú alebo nízku ziskovú maržu. To nám pomáha plánovať, ako to vyvážiť, napríklad odporúčanie položky menu spolu s niektorými ďalšími položkami, čo nám pomáha uzavrieť rozdiel medzi nákladmi a ziskom. Celkovo to zlepšilo naše obchodné operácie.