Proszę nam powiedzieć, jak zaczęła się Twoja restauracja?

Pracuję w chińskiej restauracji odkąd skończyłem 18 lat. Jednak w roku, w którym miało miejsce wielkie trzęsienie ziemi we wschodniej Japonii (w 2011 r.), zdecydowałem się wrócić do rodzinnego miasta z prefektury Kanagawa. Ale chciałem też wykorzystać umiejętności, których się nauczyłem. Więc po poświęceniu trochę czasu na przygotowania, w lipcu 2015 roku otworzyłem własną restaurację.

Co jest specjalnego w twoim menu?

Używam sporej ilości oleju, ponieważ wymaga tego chińska kuchnia, ale staram się, żeby nie był tłusty.

Z wyjątkiem pozycji menu, w których muszę użyć dużo oleju, w przeciwnym razie smak po prostu nie jest odpowiedni!

Dlaczego zdecydowałeś się tworzyć zdrowe dania kuchni chińskiej?

Jeden z naszych najlepszych stałych klientów skomentował: „To jest restauracja, w której naprawdę lubię jeść warzywa!” Lubię zaspokajać obecne zapotrzebowanie na zdrową żywność ze strony naszych klientów i nie tylko. Staram się więc lekko doprawić i wydobyć pełnię smaku składników.

Oprócz mapo tofu i podwójnie gotowanej wieprzowiny. (Są to wykwintne dania o bogatym smaku!)

Które pozycje z menu polecasz najbardziej?

Słodko-kwaśna wieprzowina z czarnego octu z prowincji Jiangsu.

Mapo tofu przy użyciu „doubanjiang” (chińska pasta z bobu).

Popularnością cieszą się również nasze dania z chińskim żółtym szczypiorkiem.

Twoje menu różni się w zależności od sezonowych składników, których używasz. Jak wymyślasz nowe przepisy?

Nasze menu opiera się na sezonowych składnikach, które są inne w każdej z czterech pór roku: Wiosną przygotowujemy różnorodne dania z kapusty jarej. Latem mamy kluski na zimno z ogórkami i chińską meduzą czy dania z gorzkiej tykwy. Lubię, gdy nasi klienci mają klimat każdej pory roku.

W jaki sposób wybieracie dostawców swoich składników?

Współpracujemy z wieloma lokalnymi dostawcami, w tym hurtowniami chińskich składników, rzeźnikami dostarczającymi wysokiej jakości mięso oraz pobliskimi sklepami, które dostarczają potrzebne nam składniki.

Jak wygląda Twój plan dnia?

Po przebudzeniu idę do restauracji i się szykuję.

Lunch jest od 11:00 do 14:00.

Potem zamykam restaurację, zaczynam szykować się do zakupu składników na obiad.

Ponownie otwieram restaurację o 17:30 na kolację.

Potem zamykam sklep, sprzątam i organizuję kontrole. I praca dnia dobiegła końca.

Jaka jest najtrudniejsza część Twojej pracy?

Jesteśmy małą restauracją prowadzoną przez dwie osoby, więc gdy mamy wielu klientów naraz, nie jesteśmy w stanie obsłużyć ich wszystkich.

Jaka jest najszczęśliwsza część Twojej pracy?

Czuję się szczęśliwy, gdy moi klienci mówią „Gochisosama!” jak odchodzą. („Gochisosama” to japońskie wyrażenie wyrażające uznanie dla osoby, która przygotowała posiłek).

Jakie są codzienne wyzwania związane z prowadzeniem firmy?

Zawsze tworzymy nowe dania, aby sprostać wymaganiom klientów. W ten sposób możemy robić postępy każdego dnia, nawet jeśli jest to powolne. Uczymy się i stawiamy sobie wyzwania, aby móc oferować wyjątkowe doznania kulinarne.

Jakie są Twoje plany na przyszłość i cele?

Chciałbym zbudować osobny warsztat, abyśmy mogli zacząć sprzedawać jedzenie na wynos, ale na razie to jeszcze daleka droga.

Jaka jest twoja ulubiona funkcja Fillet i dlaczego?

Lubię jadalną porcję, ponieważ pomaga mi dokładniej obliczyć koszt mojego przepisu. Na przykład dla rzodkiewek, które trzeba obrać, mogę ustawić ilość rzodkiewki, która pozostanie po obraniu.

Lubię też tworzyć listy składników dla każdego z moich dostawców. Dzięki temu szybciej sprawdzam ceny składników. Ceny moich składników często się zmieniają. To wspaniale, że mogę łatwo zmienić ich cenę i przeliczyć koszty.

Której funkcji Fillet używasz często i dlaczego?

Tworzenie nowych przepisów i pozycji menu.

Ich obliczenia są bardzo przydatne, gdy ustalam cenę sprzedaży, zwłaszcza gdy tworzę nowe menu. Jest to również przydatne w przypadku moich istniejących pozycji menu”.

W jaki sposób Fillet usprawniła operacje biznesowe?

Pomogło nam to zobaczyć, ile kosztuje wyprodukowanie naszych popularnych pozycji w menu. Widzimy, które pozycje menu mają wysoką lub niską marżę zysku. Pomaga nam to zaplanować, jak to zrównoważyć, na przykład polecając pozycję menu wraz z niektórymi innymi pozycjami, co pomaga nam zlikwidować lukę między kosztami a zyskami. W sumie usprawniło to naszą działalność biznesową.