בבקשה ספר לנו איך התחלת את המסעדה שלך?

אני עובד במסעדה סינית מגיל 18. עם זאת, בשנה שבה התרחשה רעידת האדמה הגדולה במזרח יפן (בשנת 2011), החלטתי לחזור לעיר הולדתי ממחוז קנאגאווה. אבל רציתי גם להשתמש במיומנויות שלמדתי. אז לאחר שלקחתי זמן להתכונן, פתחתי מסעדה משלי ביולי 2015.

מה מיוחד בתפריט שלך?

אני משתמש במעט שמן כי הבישול הסיני אכן מצריך זאת, אבל אני משתדל שלא יהיה לו טעם שמנוני.

חוץ מפריטי תפריט שבהם אני כן צריך להשתמש בהרבה שמן, אחרת הטעם פשוט לא מתאים!

מדוע החלטת ליצור ארוחות סיניות בריאות?

אחד הלקוחות הקבועים המובילים שלנו הגיב כי "זו מסעדה שבה אני ממש נהנה לאכול ירקות!" אני אוהב לענות על הביקוש הנוכחי לאוכל בריא, מהלקוחות שלנו ועוד. אז אני מנסה לטעום קלות ולהוציא את מלוא הטעם של המרכיבים.

מלבד מאפו טופו ובשר חזיר שבושל פעמיים. (אלו מנות מפנקות עם טעמים עשירים!)

על אילו פריטים בתפריט הייתם הכי ממליצים?

בשר חזיר מתוק-חמוץ באמצעות חומץ שחור ממחוז ג'יאנגסו.

מאפו טופו באמצעות "דובאנג'יאנג" (משחת שעועית רחבה סינית).

גם המנות שלנו עם עירית צהובה סינית פופולריות.

התפריט שלך משתנה בהתאם למרכיבים העונתיים שבהם אתה משתמש. איך מגיעים למתכונים חדשים?

התפריט שלנו מבוסס על חומרי גלם עונתיים שונים בכל אחת מארבע העונות: באביב מכינים מגוון מנות עם כרוב אביבי. בקיץ יש לנו אטריות קרות עם מלפפונים ומדוזות סיניות, או מנות שמשתמשות בדלעת מרה. אני אוהב שהלקוחות שלנו מקבלים את ההרגשה של כל עונה.

איך אתה בוחר ספקים למרכיבים שלך?

אנו עובדים עם סוגים רבים של ספקים מקומיים כולל סיטונאים של מרכיבים סיניים, קצבים המספקים בשרים באיכות גבוהה וחנויות סמוכות שמובילות מרכיבים שאנו צריכים.

איך לוח הזמנים היומי שלך נראה?

אחרי שאני מתעורר, אני הולך למסעדה שלי ומתכונן.

זמן ארוחת הצהריים הוא מ-11:00 בבוקר עד 14:00.

ואז אני סוגר את המסעדה, מתחיל להתכונן לקנות מרכיבים לארוחת הערב.

אני פותח את המסעדה מחדש בשעה 17:30 לארוחת ערב.

אחר כך אני סוגר את החנות, מנקה ומארגן את הצ'קים. ועבודת היום הסתיימה.

מה החלק הכי קשה בעבודה שלך?

אנחנו מסעדה קטנה המנוהלת על ידי שני אנשים, אז כשיש לנו לקוחות רבים בו זמנית, אנחנו לא יכולים לטפל בכולם.

מה החלק הכי שמח בעבודה שלך?

אני מרגיש שמח כשהלקוחות שלי אומרים "גוצ'יסומה!" כשהם עוזבים. ("Gochisosama" הוא ביטוי יפני שמראה הערכה לאדם שהכין את הארוחה שלך.)

מהם האתגרים היומיומיים בהפעלת העסק שלך?

אנחנו תמיד יוצרים מנות חדשות כדי לענות על דרישת הלקוחות. כך נוכל להתקדם כל יום, גם אם הוא איטי. אנחנו לומדים ומאתגרים את עצמנו, כדי שנוכל להציע חווית אוכל ייחודית.

מהן התוכניות והיעדים העתידיים שלך?

הייתי רוצה לבנות בית מלאכה נפרד כדי שנוכל להתחיל למכור אוכל לקחת, אבל זה עדיין רחוק, בינתיים.

מהי תכונת הפילה האהובה עליך ולמה?

אני נהנה מנתח אכיל כי זה עוזר לי לחשב את עלות המתכון שלי בצורה מדויקת יותר. לדוגמה, עבור צנוניות שצריך לקלף, אני יכול להגדיר את כמות הצנון שנשאר לאחר הקילוף.

אני גם נהנה ליצור רשימות מרכיבים עבור כל אחד מהספקים שלי. זה מאפשר לי לבדוק את מחירי המרכיבים שלי מהר יותר. המחירים של המרכיבים שלי משתנים לעתים קרובות. אז זה נהדר שאני יכול לשנות את המחיר שלהם בקלות ולחשב עלויות מחדש.

באיזו תכונה פילה אתה משתמש לעתים קרובות, ומדוע?

יצירת מתכונים ופריטי תפריט חדשים.

החישובים שלהם ממש שימושיים כשאני מחליט על מחיר המכירה, במיוחד כשאני יוצר תפריט חדש. זה שימושי גם עבור פריטי התפריט הקיימים שלי."

כיצד פילט שיפרה את הפעילות העסקית שלך?

זה עזר לנו לראות כמה עולה לייצר את פריטי התפריט הפופולריים שלנו. אנו יכולים לראות לאילו פריטי תפריט יש שולי רווח גבוהים או שולי רווח נמוכים. זה עוזר לנו לתכנן איך לאזן את זה, כמו המלצה על פריט תפריט יחד עם פריטים מסוימים אחרים, מה שעוזר לנו לסגור את הפער בין עלות לרווח. בסך הכל, זה שיפר את הפעילות העסקית שלנו.